第664章 你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？（1.2w） (第1/2页)
　　
　　周砚把瓜子揣回兜里，起身关切地看向谢礼，师叔祖的情况似乎比他预想的还要更糟糕一些。
　　
　　黄尚正在一旁杀兔子，手里的兔子刚剥了皮，闻声也是关切地看了过来：「师父，没事吧？」
　　
　　「没事儿，板死也是死嘛，还免得敲棒棒了。」谢礼摆摆手，有些费劲地弯腰把岩鲤从地上捡了起来。
　　
　　两斤的鱼，在他手里颤抖，鱼死了，但手是抖的。
　　
　　鱼用水冲了冲，他拿起刀，刀也是抖的。
　　
　　现场的厨师们看着这一幕，眼神中皆有几分不忍。
　　
　　英雄迟暮，大概便是如此吧。
　　
　　刘昌明就在旁边改花刀，瞧见正在去鳞片的谢礼，忍不住笑道：「谢大爷，你啷个刀都拿不稳了？」
　　
　　刘长根跟着笑了。
　　
　　一旁的黄尚手里的刀紧了三分，冷眼扫向了二人。
　　
　　全场的气氛却又冷了三分，围观的厨师们并未跟着笑，看刘长根和刘昌明师徒俩的眼
　　
　　神多了几分厌恶。
　　
　　刘万生站起身来，看着刘昌明冷声道：「谢师当年参加川南刀工大比，力压一众川南厨师夺得冠军，人称谢一刀，刀工冠绝川南。
　　
　　这数十年来，他为自贡培养了多少厨师，如今只是年纪大了，轮得到你这个小辈嘲笑？」
　　
　　刘昌明脸上的笑容瞬间僵住，喉咙跟着滚动了一下，那一道道冰冷的目光，让他如芒在背。
　　
　　刘长根也不笑了，他同样感受到了气氛不太对劲。
　　
　　刘大吉看着这一幕，欲言又止，最後还是把到了嘴边的话给咽了回去。
　　
　　「老刘，等会比完别走，请你喝酒。」谢礼回头看了眼刘万生，笑了笑道。
　　
　　「要得。」刘万生笑着应道。
　　
　　周砚看着这一幕，心中无限感慨。
　　
　　如今的师叔祖，就是下山的神。
　　
　　身体不便是事实，可也不是谁都能嘲笑的。
　　
　　现场来的那麽多自贡厨师，终究还是承他的情的。
　　
　　几十年来，他同样为自贡厨师开了一条路。
　　
　　谢礼的刀在抖，但终究还是不慌不忙的把鳞片都片了下来，只是鱼皮破了几处，这样的低级失误，本不该出现在川南第一刀的身上。
　　
　　然後他顺着鱼皮破的位置开始改花刀。
　　
　　顶尖的厨师不会因为失误而懊恼，而是会尽力去找到方法降低失误带来的影响。
　　
　　周砚和黄尚在一旁看着，按照规则，厨师必须独立完成，其他人不得帮忙。
　　
　　此刻，二人心里已经不再奢求谢礼能赢，只要他能把这条干烧岩鲤做完就行了。
　　
　　对於他来说，这可能是最後一场在这麽多人面前进行的比赛。
　　
　　花刀改完，谢礼放下刀，然後开始上料腌制，他的动作很慢，但很仔细。
　　
　　他已经很久没做菜了，大概是去年冬天中风开始，一度卧床休息了两个月。
　　
　　後来偶尔来自贡饭店实训中心这边给青年厨师们上课，也多是讲解和指点，没怎麽动手。
　　
　　他以为自己还行，但今天一抓鱼他就知道，确实得服老了。
　　
　　当厨师这麽多年，除了刚开始学厨的第一年，他还是头一回连菜刀都握不住。
　　
　　当年他师父跟他说，啥时候握不住菜刀了，啥时候就该退休了。
　　
　　一个厨师，要是连刀工都没了，那就不能叫厨师了。
　　
　　学厨第一样学的是刀工，一个厨师被淘汰的标准也是刀工。
　　
　　今天这道干烧岩鲤做完，以後他就不下厨了，回头让孙女帮他把这些年脑子里积累的菜谱整理整理，都给写下来，把之前编写的一些教材也补充补充。
　　
　　今天来了很多厨师，生面孔不少，熟面孔更多，很多都来自贡饭店参加过培训。
　　
　　他谢礼也算个体面厨师，今天要真正退休了，场面倒是没那麽体面点。
　　
　　鱼腌好了，把肉切丁。
　　
　　刀比起先前稳了几分，他开始适应这双不够稳定的手，也尽量让切出来的肉丁均匀，靠的是五十多年的经验。
　　
　　所有人都在默默看着这一幕，心随之提了几分。
　　
　　正如先前刘万生所言，谢师当年刀工冠绝川南，是自贡最顶尖的厨师之一。
　　
　　刘昌明不敢再多看谢礼这边，埋头认真做鱼。
　　
　　松鼠鱼这道菜，兼具了难度和美观性，是近年各种厨艺比赛中非常常见的一道功夫
　　
　　菜，如果能够做好的话，是容易拿到高分的。
　　
　　看得出来，刘昌明对这道菜做的还是相当熟练的，鲤鱼改菊花花刀，腌制後裹上粉，起锅烧油，准备开炸。
　　
　　另一边，谢礼取了一口铁锅，同样开始起锅烧油，油温至八成热时，将岩鲤梭入锅中煎炸。
　　
　　谢礼手里握着炒勺，神情认真地盯着锅里的鱼，待到鱼肉定型，表面微微泛起金色，再用炒勺轻推锅里的鱼，避免鱼肉与锅底粘连。
　　
　　炸至鱼肉收紧、表皮呈金黄色後，捞出控油备用。
　　
　　这一次他总结了经验，一只手不够稳，就两只手，顺顺当当的将鱼捞出。
　　
　　锅里剩点底油，然後加一勺猪油增香，下入肥瘦肉丁煸炒出油脂，熵酥至金黄，加入泡辣椒、姜、蒜和芽菜末煸炒出香味。
　　
　　他的动作四平八稳，握着炒勺站在锅前，犹如身经百战的老将军，依然让人觉得可靠。
　　
　　锅里加入开水，小火慢慢熬出香味。
　　
　　炸好的岩鲤下入烧出香味的汤汁中，小火慢烧，接着不紧不慢地开始调味。
　　
　　加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，让咸鲜微辣及回甜的复合滋味，在小火中缓慢吸收进
　　
　　鱼肉之中。
　　
　　周砚顾着自己两口锅，不时往这边看一眼，瞧见这一幕後，心头不由松了口气。
　　
　　还好师叔祖只是手有点抖，但脑子是清醒的，各种步骤和调味什麽的都没问题。
　　
　　当然，干烧岩鲤的火候也是这道菜的重中之重。
　　
　　如何确保岩鲤在干烧的过程中既能把汤汁收干，又不会糊锅，是这道菜对火候把控的极致要求。
　　
　　谢礼与刘昌明的这场对决，这会成了焦点之战。
　　
　　相比之下，一旁把兔里脊切出花来的黄尚和刘长根都没什麽人关注。
　　
　　刘昌明将炸好的鲤鱼小心捞出锅，简单沥油後，摆入盘中，然後淋上刚炒好的浇汁，随即举手示意：「评委，我完赛啦！」
　　
　　众人纷纷看了过来。
　　
　　白色长条瓷盘中，一条裹着红亮汤汁的松鼠鱼映入眼帘，鱼肉的花刀改得不错，成菜蓬松舒展，就像是一条金红色的松鼠尾巴。
　　
　　刘大吉和刘长根看了过来，脸上皆露出了笑容，显然对刘昌明的表现颇为满意。
　　
　　谢礼手抖得连刀都拿不稳，刮个鱼鳞连鱼皮都刮破了，表现可以说是一塌糊涂。
　　
　　刘昌明做的松鼠鱼，难度分不会低，而且最後成菜的效果也挺好，说不定他这一分就拿下了。
　　
　　孔派要是玩得田忌赛马，那他们就可玩翻了，他们的下等马把对面的上等马给赢了。
　　
　　刘大吉往灶下添了根柴火，脸上的笑根本忍不住。
　　
　　当年他在谢礼手下干，虽然也学了不少东西，但没少遭他涛。
　　
　　现在好了，连他徒孙都能赢谢礼了，这说出去才好笑呢。
　　
　　刘昌明同样一脸期待，这道松鼠鱼是他练的最多的功夫菜，平时自贡饭店这边做这道菜，他师爷都让他上手，如今已经成了他的拿手菜之一。
　　
　　这就是有个好师爷的好处，其他青年厨师哪怕学了这道菜，也没什麽上手的机会，只能自己在家练习。
　　
　　靠着一道道练出来的菜，他近两年在川南厨师界还是闯出了一些名头，多次在青年厨师比赛中名列前茅，也就只有泸州饭店的吴海涛压他一头。
　　
　　今天，他要是能赢谢礼，那他定然能够扬名川菜厨师界。
　　
　　谢礼可是知名特级大厨！
　　
　　哪怕他垂垂老矣，但名头依然响亮啊。
　　
　　原本今天只是想着来跟张小冬比一场，然後随手就赢了，没什麽悬念和波澜。
　　
　　此刻的刘昌明，已经忍不住开始想成名的事了。
　　
　　工作人员上前，将松鼠鱼端上评委席。
　　
　　以吴正国为首的五名评委纷纷起身围了过来。
　　
　　评分机制是目前主流的机制，难度分占20，色、形、味、质各占20，总分100分。
　　
　　众人瞧见那松鼠鱼後，皆是微微点头。
　　
　　毛树云说道：「难度分的话，按照比赛来说，松鼠鱼一般能给到18分左右，我就按这个分给了。」
　　
　　「嗯，我觉得18分是合适的。」刘万生跟着点头，同样给了18分。
　　
　　各位特级大师，平时没少参加各种比赛的评分，在这方面意见还是比较统一的。
　　
　　刘万生仔细观察了一下这道鱼，接着道：「形色方面来看，我觉得整体的刀工还是不错的，除了侧面这里有两根鱼肉在炸的过程中断了，但整体成菜效果不受影响。」
　　
　　毛树云微微点头道：「嗯，鱼肉炸的金黄，成菜蓬松立体，这个浇汁颜色也比较透亮均匀，大部分都裹在了鱼肉上，盘子里只有少许浇汁流淌，颜色搭配还是不错的。」
　　
　　吴正国说道：「松鼠鱼算是自贡饭店的招牌菜之一，刘昌明这个年轻厨师手艺还是不错的，拿了不少比赛的好名次。」
　　
　　形色方面，众评委普遍给到了18、19分的高分。
　　
　　刘昌明缓缓握拳，克制着激动的情绪，评委给分还挺高的，相当不错的局面。
　　
　　只要能拿到九十分以上，那基本上就稳了。
　　
　　他看了眼一旁正在认真收汁的谢礼，隐晦地撇了撇嘴。
　　
　　谢礼从一开始就摔了鱼，後来刮鳞又刮破了鱼皮，好好的岩鲤，估计烧得乱七八糟的，色、形两道估计就得扣不少分，拿什麽跟他比？
　　
　　刘大吉和刘长根此刻也是差不多的想法，刘昌明这开局挺不错的，本身发挥也不错，非常稳定。
　　
　　众评委接着开始动筷品尝。
　　
　　毛树云的筷子夹起鱼肉，咔嚓一声脆响，鱼肉表面裹了粉，炸得酥脆，内里的鱼肉又是细嫩的白色，刚一掰断，红色的浇汁立马流淌过来，将断口裹住。
　　
　　鱼肉喂到嘴里，毛树云细细品着，微微点头道：「嗯，鱼肉外酥里嫩，火候把控得还是不错的。但是这粉裹得有点点厚，所以咬起来的口感有点发硬，这点需要再做点调整。
　　
　　浇汁调的还可以，整体是酸甜口的，酸味稍稍重了点，不过这个就看个人口味了。」
　　
　　另一名评委看着刘昌明道：「我也觉得粉裹得重了点，炸透了之後，酥皮口感上偏硬，不过鱼肉还算细嫩。
　　
　　主要调整的方向就是粉的用量，在乾粉里滚了之後，倒着提着，用手轻拍鱼身，把多余的粉抖掉。」
　　
　　「要得，我下回改正。」刘昌明连忙点头。
　　
　　刘万生眉头微皱道：「我个人也觉得太酸了点，应该是醋的原因，入口的第一感觉是有点冲，不够柔和。最後淋锅边醋要多烧几秒钟，把醋的酸味激掉一部分，不然都裹在浇汁里边了。」
　　
　　刘昌明心头咯噔一下，有点打鼓，刚刚就是这位大厨站起来骂的他，该不会是要公报私仇吧？
　　
　　众评委开始打分，味道和质感这两栏，给出的分数基本上在17、18左右。
　　
　　整体来说，分数其实不低。
　　
　　工作人员现场统计，一旁还有会计啪啪打着算盘，一会功夫就把分数给算了出来。
　　
　　平均分为90分！
　　
　　刘昌明松了口气，和上次去比赛得分一样，算是正常发挥的水准。
　　
　　当然，90分，绝对算得上高分了！
　　
　　在青年厨师比赛中，能够拿到90分，基本上就预定了前三。
　　
　　今天这情况，应该也稳了。
　　
　　「刘昌明确实挺厉害啊，这松鼠鱼竟然拿到了90分！」
　　
　　「嘁，人家师爷刘大吉是自贡饭店总厨，做这些功夫菜的机会全都给了他，其他青年厨师连练刀工的机会都没有，你说他能不厉害嘛。」
　　
　　「今天这比赛要是刘派赢了，刘长根接班成了自贡饭店的总厨，那以後自贡饭店可就真姓刘了，青年厨师要再想出头可就难喽。」
　　
　　「谢师的身体看着不太好，今天该不会输给他刘昌明吧？那这小子以後肯定天天把这事挂在嘴边。」
　　
　　「谢师今天只要能把干烧岩鲤端上桌，我觉得就不算输。他今天是代表孔派强撑着上来的，他已经一年没有做菜了，刘昌明要是敢拿这事炫耀，我第一骂他。」
　　
　　厨师们看到黑板上写下的评分後议论纷纷，此刻都有些担忧起谢礼来。
　　
　　「我也做好了。」就在这时，谢礼举手示意道。
　　
　　工作人员当即上前，将谢礼做的干烧岩鲤端向评委席。
　　
　　下方一众厨师纷纷伸长了脖子，盯着那份刚出锅的干烧岩鲤。
　　
　　同一款式的白色瓷盘，岩鲤炸得色泽金黄发亮，油润透亮，鱼身上均匀铺盖着楠酥的肉丁臊子和宜宾芽菜碎，葱段与泡椒段间隔摆放，红黄绿相间，自然美观。
　　
　　众人眼睛一亮，谢礼端上来的这份干烧岩鲤，和大家预想的似平不太一样。
　　
　　「这————怎麽可能？」刘昌明脸上的笑容凝固了，眼睛随之睁大了几分。
　　
　　「竟然还做成了吗？」刘长根也愣住了。
　　
　　刘大吉眉头微皱：「我看应该是用芽菜和肉末盖住了破损的鱼皮，这就叫经验。当然，评委也不是那麽好糊弄的。」
　　
　　刘长根闻言松了口气，谢礼做的干烧岩鲤水平在黄尚之上，他要是真的完美发挥，那昌明怕是顶不住。
　　
　　干烧岩鲤端上评委席，刘昌明的松鼠鱼已经撤到一旁。
　　
　　众评委定睛瞧去，表情之中同样带着几分意外。
　　
　　「耶，老谢这份干烧岩鲤的成菜效果还是多漂亮的嘛！」刘万生惊讶道。
　　
　　毛树云跟着点头：「卖相确实好，鱼身金黄，一线油，见油见汁不见汤，鱼身清爽不浑浊，没有勾芡的痕迹，非常标准的干烧岩鲤。」
　　
　　两位评委给出了相当高的评价。
　　
　　周砚都忍不住往前凑了凑，光看成菜效果确实不错，跟他做的相差无几。
　　
　　黄尚也是眼睛一亮，脸上也多了几分期待。
　　
　　刘昌明闻言有些急了，这两位评委给的评价太高了，这对他来说可是相当不利。
　　
　　就在这时，一名评委开口道：「这样看这成菜效果确实可以，不过先前这鱼掉地上砸了一下，鳞片都崩飞了，後来去鳞的时候鱼皮也有几处刮破了。
　　
　　从比赛来考量的话，干烧岩鲤这道菜，鱼皮的完整性也是非常重要的指标，有必要把表面的臊子拨开看看。」
　　
　　吴正国跟着点了点头：「嗯，确实应该有这方面考量，不然客人扒开臊子一看，鱼皮是破的，那肯定很失望。」
　　
　　刘昌明在旁疯狂点头，就是这样的，得好好检查啊！
　　
　　「嗯，这麽说也是有道理的，那我们先记住这条鱼现在的成菜效果。如果鱼皮没有问题的话，在形和色上，我是会给到一个比较理想的分数的。」毛树云说道，拿起了一双公筷，「我现在会小心翼翼地把臊子这些拨开，尽量不去破坏鱼皮的状态。」
　　
　　其他四位评委皆点头，认真看着评委席上的干烧岩鲤。
　　
　　台下，一众厨师也是纷纷伸长了脖子，屏气凝神看着这一幕。
　　
　　岩鲤的状态，将很大程度地影响这道菜的评分。
　　
　　色和型，都会直接挂钩。
　　
　　可以说是决定性的结果。
　　
　　先前谢礼摔鱼，还有刮鳞的时候两三次刮破鱼皮，都是众人亲眼所见的。
　　
　　这样的低级失误，一般饭店後厨的墩子都是要遭厨师涛的。
　　
　　黄尚下意识的攥紧了拳头，他师父做了这麽多年干烧岩鲤，从未失过手，没想到今天为了他出来比赛丢了人，他可真该死。
　　
　　毛树云用筷子平着将芽菜和肉末轻轻向着两边剥开，将岩鲤完整呈现出来。
　　
　　「耶！鱼皮没有破的嘛！」
　　
　　「对嘛，那三道是改刀的嘛，虽然朝向有点区别，但又没破皮，一点都不影响成菜的美观度。」
　　
　　众人定睛看去，顿时一片譁然。
　　
　　盘子里，岩鲤表面鱼皮完整，鱼身上有三道改刀的划痕，虽然方向上有些区别，但长度是一致的。
　　
　　很显然，这是在去鳞的时候刮破皮的位置直接改的刀，中间那刀是後加的，从而让前後两刀看起来变得合理。
　　
　　前面那一刀的鱼皮微微蜷曲，但没有翻开，炸定型的时候成功压住了，干烧的过程中也没有粘锅掉皮。
　　
　　「这怎麽可能！」刘昌明下意识的向前两步，来到评委桌前，一脸难以置信的看着盘子里的岩鲤。
　　
　　他当时就在旁边，确实看到鱼皮破了，不过位置就是这一面前後两刀的位置。
　　
　　没想到谢礼竟然选择在这两处改刀，而且在炸和干烧的过程中，全程护住了这两块区域的鱼皮。
　　
　　刘大吉和刘长根不笑了，嘴巴微微张着，一脸不可思议和震惊。
　　
　　这情况和他们预想的完全不同！
　　
　　笑容转移到了周砚和黄尚的脸上。
　　
　　「还得是师叔祖啊！化腐朽为神奇！」周砚惊叹道。
　　
　　「那是，也不看看这是谁师傅。」黄尚一脸得意道。
　　
　　「看到没得，这是我师叔。」肖磊坐在人群中，一脸骄傲地跟身旁的厨师说道。
　　
　　「看到没得，这是我师爷。」张小冬有样学样，跟他身旁的厨师嘚瑟道。
　　
　　谢礼负手而立，表情颇为淡定，似乎早已料到众人的反应。
　　
　　毛树云啧啧称奇道：「还得是谢师啊，这改刀彰显的是一个顶尖厨师的应变能力和经验，我认为这条岩鲤的成菜效果非常完美。
　　
　　综合考虑先前的成菜效果，型和色我都会给到满分。」
　　
　　刘万生郑重点头：「毛师说的好，厨师的失误不可怕，我们在厨房干几十年，哪个没有几次失误，可怕的是没有纠正失误的能力。
　　
　　今天谢师给大家上了生动的一课，如果失误已经造成，那你应该做的是将失误带来的影响最小化，甚至想办法让它合理化。
　　
　　型、色我也会给到满分，我认为无可挑剔。」
　　
　　先前提议要检查鱼身的评委跟着赞叹道：「确实是非常漂亮，教科书级别的救场方案，如果换成是我，没法做得这麽好。」
　　
　　众人纷纷打分，型与色几乎都给到了满分。
　　
　　谢礼的失误，此刻反倒成了加分项。
　　
　　毛树云跟着道：「把难度分也打了嘛，在鱼的做法之中，干烧岩鲤我觉得是第一档的
　　
　　难度，干烧被誉为川菜复合味型的极致，对火候把控的要求也是极高的，我个人会给到20
　　
　　
　　
　　（本章未完，请点击下一页继续阅读）