第664章 你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？（1.2w） (第2/2页)
　　
　　分。」
　　
　　其他评委跟着点头，同样给出了20分的高分。
　　
　　「演我啊？」刘昌明悬着的心，嘎嘣一下死了。
　　
　　难度、型、色都满分，这怎麽打？
　　
　　接着众人开始动筷尝鱼。
　　
　　吴正国尝过之後，赞叹道：「这鱼皮先炸後烧，酥软黏嘴，鱼肉肉质紧密细嫩、丰腴，外酥里嫩的口感相当绝！我已经有几年没吃过谢师做的干烧岩鲤，味道依然那麽巴适！」
　　
　　刘万生跟着点头道：「鱼本身的口感确实好，火候把控到位。而且这调味调的太好了，主味咸鲜微辣，带有白糖和醪糟带来的微甜回味，以及醋带来的微酸提鲜。
　　
　　多种滋味混合交融，丝毫不乱，主次分明。不愧是被誉为复合调味的巅峰之作，孔派烧鱼的绝技，名不虚传。」
　　
　　毛树云尝过鱼肉之後，又加了一根葱段喂到嘴里，咽下之後，笑着道：「鱼肉我就不评价了，大家说的非常好了。这个葱段，我建议你们尝尝，它在烧的过程中吸饱了鱼汤与肉香，口感柔软，滋味醇厚，相当出彩的味道！」
　　
　　众人闻言，纷纷伸筷去夹葱段，生怕晚了吃不上。
　　
　　这条干烧岩鲤，评委们给出极高的评价。
　　
　　众人甚至都不急着打分，就这麽围着把那条干烧岩鲤给吃完了。
　　
　　今天的比赛时间特别长，十个小时，一共十道菜，其中还有两道汤。
　　
　　这样顶级水准的干烧岩鲤，可遇不可求。
　　
　　而且他们都已经看出来了，这可能是谢礼最後一次烧乾烧岩鲤了。
　　
　　孔派谢礼的绝唱。
　　
　　光碟，是对一个厨师最大的尊重和好评。
　　
　　盘子里只剩下鱼骨，众评委方才停了筷子，开始打分。
　　
　　会计接过收上来的评分表，手放到算盘上又收回了回来，然後直接在表格上刷刷写下了一个分数。
　　
　　工作人员拿着表格上台他，拿起粉笔写下分数。
　　
　　谢礼：干烧岩鲤——100分！
　　
　　现场所有厨师都站起身来，看着谢礼开始鼓掌。
　　
　　全场掌声雷动，无需言语！
　　
　　所有人都明白，这条干烧岩鲤就是这位传奇川菜大师的谢幕礼。
　　
　　他师从嘉州孔派，却精通盐帮菜。
　　
　　他牵头创办了自贡饭店培训基地，开班讲课，出教材，请名家，三十多年来，为一批又一批的自贡厨师传道授业。
　　
　　他只是老了，但他依然是所有人心中的谢师。
　　
　　谢礼看着众人，笑着微微点头致意。
　　
　　「一百分————」
　　
　　刘昌明扶着灶台堪堪站定，看着黑板上的分数，满分是如此的刺眼。
　　
　　他先前的嘲笑声有多大，此刻内心就有多尴尬。
　　
　　是啊，谢礼连刀都握不稳了，接连出现失误，结果最後却用一个满分狠狠打了他的脸。
　　
　　下山的神，他依然是神。
　　
　　他不过是个跳梁小丑罢了。
　　
　　刘大吉和刘长根看着黑板上的100分，神情同样有些恍惚。
　　
　　谢礼老矣，可一出手依然是满分。
　　
　　刘大吉此刻甚至有一丝庆幸，他要是选的鱼，那他未必能拿满分，此刻尴尬的就是他了。
　　
　　至於刘昌明，他一个年轻人，输了也就输了，输给谢礼不算丢人。
　　
　　周砚心头松了口气，这个结果有点出乎他的意料，但无疑是最好的结果。
　　
　　师叔祖凭藉着经验和实力，磕磕绊绊地拿下了满分，赢了刘昌明，也为孔派拿下了宝贵的1分！
　　
　　刘昌明收了厨具，有些失魂落魄的退场，他的成名梦碎了，一下子成了笑话，心头多少有点接受不了。
　　
　　谢礼也收了东西，但不急着走，提着先前那张凳子就在旁边坐着，位置比评委席还要好。
　　
　　接着登场的是黄尚和刘长根的鱼香兔花，两人几平是前後脚完成的。
　　
　　两道菜端上评委席，若不是盘子边缘夹了一块小牌子，怕是都区分不出来。
　　
　　像！实在是太像了！
　　
　　这道菜本就是自贡饭店的招牌菜之一，两人都会做，而且手法几乎都是一样的。
　　
　　兔花是用兔里脊切菊花花刀而成的，两只兔子才够炒一份兔花，主打一个鲜嫩。
　　
　　兔花受热之後蜷曲，形如一朵盛开的菊花，花瓣舒展，裹上了红亮油润的色泽，勾了薄芡，色泽鲜亮，鱼香的香味裹着兔肉本身的鲜香扑鼻而来。
　　
　　五位评委上前，仔细端详了一番。
　　
　　毛树云道：「同一道菜是没有难度分的，这两盘鱼香兔花的型和色几乎一样，挑不出什麽毛病来。」
　　
　　「嗯，菊花花刀都切得不错，炒出来的型也挺好的。」刘万生也点头。
　　
　　众人纷纷打分。
　　
　　形色的分基本没有区别，都给到了23分左右。
　　
　　接着众人开始品尝，先尝了刘长根做的那份鱼香兔花。
　　
　　刘长根表情略显紧张，刘派刚刚已经输了一分，这一分非常关键，不容有失。
　　
　　黄尚表面看着淡定，垂在腿边的手也是攥成了拳头，同样盯着评委看着。
　　
　　毛树云尝过之後，微微点头道：「鱼香味调得不错，咸香打底，甜酸微辣。火候把控
　　
　　得也不错，兔花的口感非常细嫩，不柴不渣，达到了这道兔花的要求。」
　　
　　刘万生道：「确实炒得挺好的，薄芡勾得恰到好处，保证了兔肉细嫩，但口感依然是清爽的，配上鱼香料汁，味道一点都不黏糊油腻。」
　　
　　众人评委一边品尝，一边打分。
　　
　　刘长根闻言眼睛一亮，鱼香兔花、鲜溜兔花都是自贡饭店的招牌菜，他几平每天都要做几份，这道菜他的把握性还是相当高的。
　　
　　给刘长根打完分，工作人员立马算好分数上台写了出来。
　　
　　刘长根：鱼香兔花94分！
　　
　　众评委接着开始品尝黄尚的那份鱼香兔花。
　　
　　刘万生率先动筷，夹起一块兔花喂到嘴里，微微点头道：「嗯！这个鱼香料汁调得相当不错啊，姜、葱、蒜的香味尤为突出，泡辣椒的柔和微辣後边跟着醋的清香酸感，还带了点点回甜。」
　　
　　毛树云吃了一块兔花，跟着道：「你别说啊，这两份兔花口感上都做到极致了，同样做到了滑嫩弹润，几乎无筋，不柴不渣，火候的把控明显都是一次次实操中练出来的，挑不出错来。
　　
　　但这鱼香味型的调配上确实有点差别，这一分要更鲜明一些。兔肉本身的鲜甜，配上这鱼香料汁，确实好。」
　　
　　另一位评委尝过之後开口道：「我倒是觉得上一份的鱼香料汁调的更温和一些，和兔花更配。在盐帮菜辣的菜中，这种收敛锋芒的调味还是比较少见的，是上河帮调味风格的融合，我觉个人反倒更喜欢上一道的感觉。」
　　
　　众评委围绕黄尚这份鱼香料汁进行了一番讨论，各执己见。
　　
　　评委的口味和意见不统一，本身也是比赛的一环。
　　
　　这可把黄尚紧张坏了，评委打分的时候甚至都没敢呼吸。
　　
　　刘长根也是紧张地咽口水，他拿到的分数已经颇高，可黄尚同样得到了评委的高度认可。
　　
　　打分结束，会计啪啪算分数，然後给出一个平均分给工作人员。
　　
　　工作人员拿着单子上台。
　　
　　现场颇为安静，都在等分数。
　　
　　黄尚：鱼香兔花——94分！
　　
　　「嚯！打平了！」
　　
　　「刘长根还是有两把刷子哦！」
　　
　　「刘派是正儿八经干盐帮菜的嘛，孔派的黄师能把刘长根逼平，我觉得黄师还是相当有水平的。」
　　
　　分数一出来，众人顿时炸了锅。
　　
　　「还能打平啊？」周砚也是一脸意外，不知道这种情况是否在比赛方的计划之中。
　　
　　刘长根眉头紧皱，这个结果在他的意料之外，这道菜他平时比黄尚做的更多，本以为胜券在握，没想到竟然平了！
　　
　　「啧，怎麽还能平呢？高个0.2分也行嘛！竟然被刘长根给打平了。」黄尚眉头一皱，一脸不爽。
　　
　　「还行嘛，至少没丢分。」周砚笑道。
　　
　　「说的有道理。」黄尚微微点头，看着周砚道：「周师，那你的任务就有点重了哦。」
　　
　　「我尽力。」周砚点头，他倒是没什麽压力，深蓝自会发力。
　　
　　第二道菜打平了。
　　
　　如此一来，比分依然是1：0。
　　
　　孔派暂时领先。
　　
　　两道快的菜，已经相继上了桌。
　　
　　剩下的不管是刘长根的盐商坛子肉，还是黄尚的牛佛烘肘，时间都挺长的。
　　
　　至於周砚和刘大吉的那两道菜，更是直逼九个小时去了。
　　
　　周砚闲着无聊，又从口袋里抓了瓜子嗑了起来。
　　
　　「周师，给我抓一把。」谢礼开口道。
　　
　　周砚连忙抓了一把瓜子给他送了过去，顺便给黄尚也抓了一把。
　　
　　牛佛烘肘源自於牛佛镇，做的是川菜宴席中十分常见的主角—一肘子！
　　
　　周砚之前特意去牛佛镇吃过牛佛烘肘，当时的店家是用一个大蒸笼，一次性烘上百个肘子。
　　
　　你别说，味道还挺好的，烘出来的肘子，竟然有股卤香，口感也十分耙软。
　　
　　像黄师这样单独烘一只肘子的做法，他还是第一次见，有些稀奇，也有些期待。
　　
　　前期处理很细致，真正上炉开烘却是十点钟才开始。
　　
　　烘的时间只需两个小时，少了口感不够软烂，时间长了，肘子的形状又容易塌。
　　
　　他这是故意在控时间，等着中午这个点上菜，刚好跟刘长根的坛子肉差不多时间上菜，直接正面对决。
　　
　　另一边，刘长根把一个砂锅架在小炉上，也正小火煨着呢。
　　
　　「坛子肉怎麽用砂锅炖呢呢？坛子呢？」周砚瞧着有些好奇，小声跟谢礼问道。
　　
　　谢礼给他解释道：「酒坛子可不好煨，一不小心要炸的，这坛子肉的食材可不便宜，小坛也得十几二十块，所以後来就改成砂锅煨了。」
　　
　　「哦，那没有酒坛子的香气，这成菜味道还是要打点折扣哦。」周砚若有所思。
　　
　　谢礼笑了笑道：「不止是酒坛子，原来都是用锯末慢慢煨的，不见明火，但是因为时间太长了，所以改成了用砂锅小火焖，这样四五个小时就差不多整出来了。
　　
　　味道跟酒坛子慢慢煨出来的肯定不能比，但成功率上来了，这麽贵重的食材，大家都不敢乱整噻。
　　
　　这个方法，当年还是我牵头整的，调试都调试了好几月，断断续续做了好几次，每次都要攒够了食材才能做。
　　
　　其实後来店里做的也不多，食材还是贵了，能吃得起的客人很少，只有上边来了接待任务，点名要这道菜才会做一回。
　　
　　这两年可能多一点，但相对来说，还是牛佛烘肘要实惠得多，寻常百姓也能吃得起，味道一样好。」
　　
　　周砚闻言若有所思，没想到这道菜其中还有这样一段往事，更没想到刘派的人如此厚颜无耻，竟然拿这样一道谢师改良的坛子肉来打孔派。
　　
　　不过，这坛子肉虽然高级，如果熟练度不够的话，那结果还真不好说。
　　
　　坛子肉，又有着川菜佛跳墙的外号，其实不光自贡有盐商坛子肉，荣乐园这样的大型包席馆子也会做，算是简配融合版。
　　
　　这也是盐商菜的特徵，从外地高价请来的大厨，然後根据四川这边的食材特性做改良，从而形成具有四川特色的菜品。
　　
　　刚刚刘长根挑食材的时候他瞧了眼，拿了点乾贝和和金钩，还有点鲍鱼，数量都不算多。没有海参和鱼翅，应该是简配版的。
　　
　　这要是正儿八经的坛子肉，各种食材大几十斤，一锅的成本上百块，饭店也不可能给你兜底啊。
　　
　　正摆着龙门阵呢，一旁黄尚已经把火给退了，没急着揭盖，看样子还要再焖几分钟。
　　
　　一旁的刘长根也差不多时间退了火，同样抬头看了两眼墙上的钟，确认时间。
　　
　　这会的实训中心，已然飘香满屋。
　　
　　无论是坛子肉还是牛佛烘肘，或是两锅高级清汤，都是香气十足的。
　　
　　这会已经十二点，到了中午的饭点。
　　
　　众人闻着味，都忍不住咽了咽口水，有些期待地看着黄尚和刘长根。
　　
　　看完了这一场，大家就准备吃午饭去了。
　　
　　周砚和刘大吉的那两场比赛，都得等到下午四五点才会结束，去吃个午饭，然後睡个午觉再来都来得及。
　　
　　刘长根率先揭锅，热气从大砂锅中升腾而起，香气四溢，倒也颇为诱人。
　　
　　他取来五个小盅，先舀半盅汤，然後将食材一一捞出放在一个大盘子里。
　　
　　用筷子逐一将乾贝、炸蛋、菌子等小的食材先分开夹入小盅之中，再取一把小刀，将肘子、鸡肉、鸭肉等切分出来，取小块入小盅。
　　
　　没错，还是分餐制的。
　　
　　如此一来，小盅也差不多满了，重新盖上盖子。
　　
　　周砚看着这一幕，对於一个厨师来说，这是常规操作。但对於一个食客来说，这极大地破坏了对於坛子肉的一切想像。
　　
　　刘长根举手示意道：「我这边完赛了。」
　　
　　与此同时，隔壁的黄尚跟着举手示意：「我也完赛了。」
　　
　　众人闻声跟着看了过去，眼睛顿时一亮。
　　
　　整只猪前肘，被抽去了主骨，修成皇冠状，装在白色大瓷盘的中间，通体琥珀棕红，油亮润泽，外形完整不散，徐徐冒着热气。
　　
　　盘子边上摆着两片薄骨片，修了形，宛如两把骨刀交叠在一起，倒也成了一样别致的摆件。
　　
　　周砚瞧着那大肘子，喉咙滚动了一下。
　　
　　你别说，这牛佛烘肘看着可真不错，一看就很有食慾。
　　
　　没错，黄尚就是控着时间，跟刘长根正面对决。
　　
　　牛佛烘肘和坛子肉同样作为盐商菜中的压轴大菜，双方的成本相差十倍以上。
　　
　　工作人员上前，将两份菜同时端上了餐桌。
　　
　　众人的目光已经纷纷看了过来。
　　
　　先前已经打平了一场。
　　
　　现在黄尚和刘长根的这场对决，可以说相当关键。
　　
　　五名评委喝着茶，摆了俩小时的龙门阵了，这会还真有点饿了。
　　
　　两道菜端上桌，众人纷纷起身，准备好好评判一下这两道盐帮菜中的高端菜代表。
　　
　　黄尚的表情有点紧绷，鱼香兔花就算了，那道菜店里做的比较多，拼的是刀工和基本功，刘长根也是个二级厨师，本就很难拉开差距。
　　
　　但这一道菜，他就必须要拿下了。
　　
　　刘长根也是这样想的，他把坛子肉都拿出来了，就是为了赢黄尚的牛佛烘肘。
　　
　　要论高级和知名度，牛佛烘肘拿什麽跟他的坛子肉比？
　　
　　刘万生说道：「就难度来说，牛佛烘肘和坛子肉都算得上是盐帮菜中顶尖的，我认为都能拿到20分。」
　　
　　毛树云说道：「从菜品难度来说，我觉得坛子肉还是要高出一线的，这道菜能被誉为川菜中的佛跳墙，食材丰富度，烹饪难度我个人认为都在牛佛烘肘之上。」
　　
　　另外一张姓评委跟着开口道：「我认同毛师的说法，坛子肉这道菜的难度确实高一些，如果给坛子肉20分的话，那牛佛烘肘我只能给到18分。」
　　
　　「嗯，我给的分数和张师一样。」毛树云点头。
　　
　　刘长根闻言脸上露出了几分得意的笑容，难度分他就比黄尚高了2分，这差距不就一下子拉开了！
　　
　　「太好了！难度分就先赢了两分！」刘昌明已经缓过神来了，此时也有些兴奋。
　　
　　刘大吉同样笑得颇为得意，坛子肉这道菜还是他给刘长根定的，他就知道能在难度分上占到便宜。
　　
　　哪怕牛佛烘肘的难度也挺高，但同场竞技就是这样的，在坛子肉面前，都得降一两分。
　　
　　这种级别的比赛，一分就能定胜负，还是相当关键的。
　　
　　黄尚眉头微皱，但没有反驳，光从菜的难度系数来说，评委的说法确实挑不出问题。
　　
　　众评委纷纷打分，刘长根难度分拿到了满分，而黄尚则为18、19分。
　　
　　难度分打完了，毛树云接着道：「不过，既然是坛子肉，拿了满分的难度分，那我认为对这道菜的评价，就要按照我们传统正宗的做法来要求了。各位评委，你们说对吧？」
　　
　　张师点头：「嗯，是这样的，难度分给满了，自然也就有对这道菜的烹饪工艺有对应的要求。」
　　
　　刘万生看了眼毛树云，嘴角抽了抽，跟着点头：「毛师说的有道理。」
　　
　　一旁笑得正得意的刘长根愣住，评委这是什麽意思？
　　
　　周砚还在纠结这难度分，闻言眉梢一挑，看向了毛树云，毛师这是要搞事啊？
　　
　　毛树云见众评委都没意见，接着道：「那我就要挑一挑这个刘师傅做的坛子肉的一些问题了，坛子肉我们泸州饭店也有做，不过我们做的是纯古法的做法。
　　
　　我们用的是绍兴黄酒的酒坛子来煨的，而且我们煨的时候不用明火，而是用锯木面来煨的，不见明火，煨的时间超过十二个小时。
　　
　　这个做法我们是翻阅了很多川菜古菜谱总结出来的，并且得到了省里专家的认可。」
　　
　　说着，毛树云揭开了那小盅的盖子，拿了一个瓢羹把里边的食材舀了几下，笑着继续道：「另外我们的坛子肉，除了鸡、鸭、肘子、乾贝、金钩之外，还要加海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、火腿、羊肚菌————等等山珍海味。
　　
　　说实话，就你这几样东西，说便宜也不便宜，都是好东西，但你要说它叫坛子肉，我反正是不认的。
　　
　　就这麽说吧，你要在店里卖，只要价格实惠，说是坛子肉我不挑你理，让广大人民群众吃到简配版的坛子肉是好事，是有大智慧的做法。
　　
　　但你要拿出来在这种场合比赛，争的是自贡最大的国营饭店的总厨位置，赌上的还是两个派系的名誉，那我就要说你这个坛子肉货不对板，光想着占难度分的便宜了。」
　　
　　「我都不用尝，後边的分数每一样我只给得到10分。」
　　
　　实训中心会场顿时鸦雀无声，围观的厨师表情一个比一个精彩，有震惊，有兴奋，还有不可思议。
　　
　　刘长根脸色大变，下意识地看向了刘大吉。
　　
　　刘大吉此刻也是脸色铁青，看着毛树云道：「毛师傅，你这麽说不太合适吧？长根做的是盐商坛子肉，这也是我们自贡饭店的厨师总结盐帮菜古籍，还有盐帮菜的师父一代代传下来的。」
　　
　　毛树云看着他笑了笑：「刘师傅，你晓得他们为啥子喊我川南活菜谱不？」
　　
　　「盐帮菜的菜谱，你怕是还没我熟。」
　　
　　「你今天敢说这就是你们盐商坛子肉，不怕你祖师爷的板板压不住，起来骂你欺师灭祖啊？」
　　
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