第798章 层层递进的鲜味矩阵 (第1/2页)
　　
　　沈砚解开袖扣，将袖管挽到小臂，转头看向在一旁抱着笔记本的法国主厨。
　　
　　“保罗，把前天洗净烘干的那口大坛子搬过来，咱们现在开始入坛码料。”
　　
　　保罗应了一声，转身跑到角落的架子旁，抱起一口半人高的绍兴粗陶酒坛，搁在操作台正中。
　　
　　沈砚没有立刻去动那些山珍海味，反倒先从旁边拿出一片用竹篾编成的圆篦子，探进坛口，垫在了坛底。
　　
　　保罗探头往坛子里瞅了一眼，手里的钢笔停在半空，“导师，为什么要放一块竹子？这会影响汤汁的对流吗？”
　　
　　沈砚收回手，拿起夹子指向那盘猪蹄筋和鱼唇。
　　
　　“这坛子里有一半都是胶质极重的食材，慢火煨上十几个钟头，汤汁会变得非常浓稠，垫上竹篦子，是为了把食材和坛底隔开一个空当，免得胶质沉底糊了锅，一旦有了焦糊味，那整坛的菜就全毁了。”
　　
　　保罗听得连连点头，赶紧掏出小本子记上。
　　
　　一旁的李崇山摸着胡茬点了点头，越是做大菜越讲究个细心，多少厨子栽跟头，就栽在最不起眼那一步。
　　
　　沈砚动作极快，他先将耐煮的冬笋块、花菇和猪蹄筋夹起，在竹篦子上方铺了厚厚的一层。
　　
　　“佛跳墙码料，讲究个次序，冬笋和花菇本味淡，但最能吸油吸汤，垫在最底下当基底，上头的海味往下渗，全能被它们兜住。”
　　
　　铺完底层，沈砚又换了双筷子，将鱼唇和炸过的鸽子蛋码进中层，随后抓起一把玉白色的宗谷元贝，顺着鸽子蛋之间的缝隙，一颗颗地嵌了进去。
　　
　　苏砚秋站在侧面，将沈砚的手法看的一清二楚，心里略一思索便明白了过来。
　　
　　“拿元贝卡在禽蛋和胶质中间，煨的时候，干贝的咸鲜味往上顶，能托住上层的食材，往下沉，又能压住底层菌笋的土腥气，这手搭配玩的是真绝。”
　　
　　赵启明在旁边听得直咋舌，他原以为西餐的叠加酱汁就已经够繁琐了，没想到在中餐里，光一个食材的摆放就能有这么多道道。
　　
　　中层铺平，操作台上只剩下那盆最金贵的三头皇冠鲍。
　　
　　沈砚放下筷子，洗净双手，将那十只肥厚的吉品鲍一只只托起，顺着坛口绕着圈码放。
　　
　　他抬头看向众人，“鲍鱼虽然耐煮，但梁师傅发得透，要是压在底下被汤水浸泡，肉质容易发柴脱形，摆在最上头，靠着坛子里的水汽和酒香往上熏蒸，这样既能入味，又能保住那股软糯弹牙的劲儿。”
　　
　　所有的食材全部入坛，刚好堆到坛口下方三寸的位置。
　　
　　沈砚转身端起保罗过滤好的那瓮三十年陈的花雕，拿大汤勺舀起满满两大勺酒液，顺着坛壁缓缓浇了下去。
　　
　　酒液淋过皇冠鲍的表面，渗入底下的缝隙，酒香混着海味，顿时从坛中涌了出来。
　　
　　紧接着，沈砚示意李崇山端过那锅顶汤。
　　
　　他接过长柄大勺，一勺接一勺地将金黄浓稠的高汤注入坛中，等汤水漫过中层的鸽子蛋，刚刚触及顶层皇冠鲍的底部时，沈砚便果断停了手。
　　
　　“汤灌八分满就够了，不能没过鲍鱼，上头这两寸的空当，是留给花雕酒和顶汤化作蒸汽用的。”
　　
　　
　　
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